Le poivre, scientifiquement appelé Piper nigrum mais communément appelé poivre noir, est une liane grimpante traditionnelle qui fait partie de la famille des Pipéracées. Cette vigne produit une épice très piquante qui provient de ses nombreux fruits. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir est probablement l’épice ou l’herbe la plus ancienne et la plus utilisée au monde. Au-delà de ses applications culinaires, le poivre trouve également une utilisation limitée dans la médecine traditionnelle en tant que carminatif, apportant un répit aux flatulences, ainsi qu’en tant que stimulant des sécrétions gastriques.
Dans l’Antiquité, la culture du poivre a prospéré dans les régions exotiques de l’Asie du Sud-Est, où il a acquis une immense réputation en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans le commerce terrestre entre l’Inde et les pays européens, souvent en tant que modérateur de swap. En fait, le poivre était tellement apprécié qu’il était utilisé comme une forme de tribut dans la Grèce et la Rome historiques. Au cours du Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé l’industrie du poivre dans l’Union européenne, ce qui a motivé la recherche d’une voie maritime orientale. De nos jours, le poivre noir est largement cultivé en Indonésie et a été introduit dans diverses régions tropicales d’Afrique et de l’hémisphère américain.
Le poivre noir se caractérise par son port ligneux dans la nature et peut atteindre une hauteur de 10 mètres (33 pieds) grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par des feuilles étendues, brillantes et respectueuses de l’environnement, disposées en alternance le long de la liane. L’herbe produit de petites fleurs qui poussent densément en épis minces, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, souvent appelés grains de poivre, sont des drupes déterminant un diamètre d’environ 5 mm. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une seule graine. Les grains de poivre dégagent une odeur infiltrante et aromatique, tandis que leur saveur est particulièrement piquante, mordante et remarquablement âcre. Le poivre noir du sol contient jusqu’à 3 % d’huile essentielle, ce qui lui confère une saveur aromatique semblable à celle du poivron Capsicum, mais sans le piquant extrême. La saveur particulière du poivre noir provient principalement de l’existence de la pipérine, même si les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.
Le poivre noir pousse dans des régions où les saisons des pluies sont longues, les températures relativement élevées et le tonus partiel, car ces situations sont idéales pour son expansion. La multiplication se fait généralement par des boutures de tiges, épices Khla qui peuvent être plantées à proximité d’un arbre ou d’un poteau encourageant. Les poivriers sont souvent plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut entre 2 et 5 ans pour que les plantes commencent à porter des fruits frais, et elles peuvent continuer à en produire jusqu’à quatre décennies.
Les fruits sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à devenir rougeâtres. Une fois récoltés, les fruits frais sont immergés dans de l’eau de cuisson pendant environ 10 minutes, ce qui leur permet de foncer et de prendre une couleur brune ou noire en l’espace d’une heure. Ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant 3 ou 4 jours. Lorsque les fruits séchés sont broyés, ils produisent le poivre noir que l’on connaît bien. En revanche, le poivre blanc brillant est obtenu en enlevant la partie extérieure sombre du péricarpe du fruit, ce qui donne un goût nettement moins piquant que le poivre noir. L’enveloppe extérieure peut être ramollie en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours ou en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, selon la région. L’enrobage ramolli est ensuite éliminé par lavage, frottement ou piétinement, et les baies sont mises à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement la couche extérieure pour obtenir un poivre blanc complet.